O PÃO DURO

O endurecimento não é um ressecamento. A concentração em água é constante no pão, mas as moléculas de amido, que estavam distribuídas desigualmente, ligadas às moléculas de água, cristalizam liberando uma parte da água, o miolo torna-se mais rígido. Por que o pão malcozido torna-se rapidamente seco e duro? Por que o pão duro torna-se "fresco" quando esquentamos no forno? Por que o padeiro coloca no congelador o pão para impedi-lo de endurecer?Por que o pão endurece mais devagar quando isolamos num pano ou numa caixa fechada? Tudo se explica se não esquecermos que o pão é obtido por cozimento de uma goma de amido, isto é, de farinha e água. Se o pão não for bastante cozido, sobra muita água não utilizada. Esta água estabelece ligações suplementares entre as fibras de celulose, o pão endurece. Esquente-o, você romperá estas pontes de hidrogênio, e o pão voltará a ficar crocante. No ar, o pão absorve umidade e endurece por formação de novas pontes de hidrogênio. Colocá-lo no congelador, se estiver malcozido, impede as moléculas de "passear" e criar novas pontes. Cobri-lo, isola-o da umidade do ar e impede as moléculas de água de penetrar no pão para criar pontes inúteis. Num pão bem cozido, há todas as pontes de hidrogênio necessárias para garantir consistência e friabilidade. Este pão permanece fresco mais tempo, principalmente se for guardado numa caixa fechada. (Texto extraído do livro "Les secrets de la casserde" Hervé This)